Кипр

Путеводитель по Кипру: достопримечательности, маршруты, путешествия, экскурсии, фотографии, карты

Халуми и анари − два вкусных кипрских слова Печать
Хочу всё знать - Про еду

Кипрские сыры халуми и анари. Секреты производства

Козы и овцы − предтечи халуми и анари

Киприоты издревле держали коз и овец в своём домашнем хозяйстве. Козы прекрасно умели добывать себе корм там, где и человеку-то с трудом можно пробраться − на горных склонах.

 

 

А овцы облюбовали для себя равнинные участки и предпочитали пастись там.

козы и овцыкозы и овцы

Поскольку на острове рядом соседствуют и склоны, и равнины, то козам с овцами тоже зачастую приходилось быть вместе и дружить друг с другом. :)

Козы и овцы Кипра

Так вот: козы и овцы дают молоко − сказать про это мне навеяло воспоминание рассказа одного из "автобусных" гидов, не на Кипре, к счастью, а при поездке из Испании во французский Каркассон. :) Гид тогда проникновенно рассказывала, что на местных лугах пасутся коровы, которые дают молоко, из которого французы делают сыр. Мы этого всего не знали, и все откровения тщательно конспектировали. Шутка, конечно. :) Но вот теперь тоже приходится говорить примерно о том же. Ладно, пропустим процесс доения коз и овец, а перейдём сразу к продуктам, создаваемых киприотами из их молока.

Анари и халуми

Анари (anari - αναρή) − это по-нашему творог, но приготовленный из овечьего или козьего молока, или из их смеси. Бывает ещё "Dry anari", то есть высушенный на солнышке твёрдый "творог". Его потом трут на тёрке и посыпают различные блюда. Например, в составе мезе частенько подают отварные макарошки (не длинные, а небольшого размера), посыпанные вот эти сухим анари и присыпанные мятой. В магазине сухой анари продаётся в виде запечатанных в полиэтилен толстеньких "палочек" диаметром 5-8 см, твердых на ощупь. Мы всегда с собой берём такую палочку с Кипра, чтобы потом дома тереть и посыпать на макарошки, сдабривать мятой и вспоминать "вкус Кипра". :) Иногда друзья, которым в подарок привозили такой анари, принимали его за кусок мыла...ну пока не попробовали на вкус, конечно:)

 

 

Халуми (halloumi - χαλούμι) − патентованное название кипрского сыра. Именно так. Кипр закрепил за собой право на это название. Собственно Кипр не одинок в таких "притязаниях". Например, только Греция имеет право так называть свой рассольный сыр − фета, а Болгария, пусть почти то же самое, называет по-своему − брынза. Но халуми это нечто другое. Наиболее близким к нему могу лишь вспомнить грузинский сыр сулугуни, который в советское время продавался порой в магазинах. Только не надо сравнивать с тем "заменителем" сулугуни, продаваемым под этим названием у нас сейчас.

С чего начинается...

В рассказе об Афиену мы уже писали, что эта деревня расположена на равнинной местности, тут есть где разгуляться овцам. Пастбища окружают деревню, и в таком же порядке окружают её и овечьи фермы. Ну конечно, овцы и козы бродят по всем уголкам Кипра, и во многих его местах занимаются сыроделием. Просто Афиену мы выбрали как плацдарм для изучения приготовления этих традиционных для Кипра продуктов, благодаря Ольге − хозяйке местной фабрики, на которой и готовятся эти кипрские деликатесы.

Прибыв в назначенное время к воротам фабрики, мы увидели самый ранний этап приготовления продукта − приёмку молока.

МолокоМолоко

К этому этапу здесь подходят с особой тщательностью. После приёмки идёт обязательный экспресс-контроль, связанный с санитарно-эпидеологическими нормами. А что будет, если такой тест не будет пройден? − спросили мы у Ольги. Да просто вернём молоко обратно, ответила она. Да и государственный контроль на Кипре очень строгий. Если вдруг будет что не так, даже не с бактериями вредными, а просто разбавить овечье молоко коровьим, но не указать это на этикетке − разорительный штраф фабрике гарантирован. Так что если на молочном продукте видите надпись "sheep & goat", то можно быть уверенным, что он сделан из смеси козьего и овечьего молока, а вот коровьего там нет. Ну и наоборот, если такой надписи нет, то молоко бурёнушек может там присутствовать. Это не "смертельно", конечно, просто такой продукт должен стоить немного дешевле. Ну ладно, что-то мы отвлеклись. :)

Следующий этап приготовления как анари, так и халуми − процесс заквашивания. Раньше как бывало, молоко постоит несколько дней, да и само скиснет. На фабрике такой метод слишком расточителен, поэтому свежее молоко сливают в просторный бак и добавляют правильную закваску, а потом подогревают до оптимальной температуры, при которой оно остаивается примерно час. В это время кисло-молочные бактерии с радостью быстро размножаются. За это время жидкое молоко превратится в ровное желе, после чего его начинают помешивать металлическими "воротами". Вот так выглядит бак с уже почти готовым полуфабрикатом.

Свернувшееся молоко

Когда продукт "дошёл", начинается следующая стадия − слив и фильтрация. В этот момент продукт разделяется на две части − условно говоря на ту, что стекает через фильтр, и ту, что остаётся на нём. Другими словами отделяется творожная масса от жидкой субстанции, которая у нас называется сывороткой. Вот так это происходит.

СепарацияСепарация

Творожная масса потом расфасовывается по формочкам, которые могут быть разными. В этот день они были большими. Потом поясним почему.

анари 1анари 1

Утрамбованная масса должна ещё отстояться какое-то время. Потом её переворачивают и снова дают постоять. Так и образуется с обеих сторон сыра характерный сетчатый узор. Мастер-класс переворачивания нам показала Ольга. :)

процесспроцесс

Эти заготовки послужат для дальнейшего приготовления халуми. А где же анари? − напрашивается вопрос. Потерпите немного, сейчас и до него дойдём. :) Оставшаяся после отделения творога жидкая масса заливается в отдельный бак. Собственно это не просто бак, а подогреваемая до определённой температуры ёмкость. Там происходит её нагрев, и о чудо! − из этой сыворотки начинает вновь отделяться густая субстанция. Здесь надо одновременно строго следить за температурой и... снова помешивать, помешивать. :)

варкаварка

Постепенно от сыворотки отделяется оставшаяся в ней творожная масса, практически не содержащая жира, и начинает всплывать на поверхность. Вот эта масса и есть будущий анари. Теперь предстоит следующий этап − собирание всплывшего творога и расфасовка его по формам. В тот момент готовили два варианта анари − в больших формах и в "подушке". В первую очередь наполнили творожной массой приготовленные ёмкости, зачерпывая её прямо из бака. Если форма оказывалась неполной, то в неё добавляли продукт уже "дуршлагом".

формовкаформовка

Когда необходимое количество форм было заполнено, оставшееся стали собирать в марлевую ткань. После того, как все остатки были выловлены специальным совком, края марли завязали узлом, чтобы из образовавшейся подушки стекла сыворотка.

анарианари

Часто анари продаётся в виде вытянутых цилиндров, в том числе и "сухой" (dry). В данном случае масса формовалась в более широкие "горшочки". Собственно уже практически готовый анари и получается. А из марлевого мешка сыворотке стекать подольше надо. А чтобы лучше отжать жидкость, то под конец на него ещё и груз кладут.

Под прессом

Пока сыворотка отделяется от анари, посмотрим что происходит дальше. А дальше готовится "плацдарм" для следующей стадии приготовления халуми − его варке. Для этого служит соседний круглый чан, который начинают заполнять "куличиками", слепленными на первой стадии, при отделении основной массы творога. Потом всё это покрывается массивной крышкой.

закладказакладка

В этом производстве ничего не пропадает даром. Мы это потом ещё подтвердим. Ну а здесь как раз тот случай, когда оставшуюся в предыдущем чане сыворотку, нужно будет переместить в следующий. Для этого подключают насос и перекачивают её, заполняя бак ещё горячей жидкостью.

заливказаливка

Теперь уже дело подходит к следующей стадии производства − варке халуми. В этом чане, почти в кипящей сыворотке, будущий халуми будет находиться в районе двух часов. Фотографировать этот процесс бессмысленно, поэтому мы стали постепенно прощаться с гостеприимной хозяйкой и наматывать на ус рассказ о следующих стадиях изготовления халуми.

 

 

Сразу попрощаться не удалось. Нам вынесли "на блюдечке" свежий анари для дегустации, после чего она продолжилась и потом... мы отведали почти все продукты, производимые на этой фабрике. Это был самый вкусный момент экскурсии. Я ел всё, что предлагали. :) 

едаедаеда

Ладно, не будем о вкусном, просто продолжим повествование о секретах изготовления халуми, если не надоели ещё. :) Итак, после термической обработки уже почти готовый халуми вынимается из жидкости, затем его солят, складывают сырную лепёшку пополам, а потом снова помещают в сыворотку, в которую тоже добавляют соль. В этом растворе сыр должен пролежать ещё сутки, после чего он будет уже совсем готов к употреблению как продукт под названием халуми. Традиционно перед упаковкой его посыпают мелко нарезанной мятой, что придаёт сыру элегантную вкусовую нотку. Хотя некоторые производители и пренебрегают этим этапом. Осталось халуми упаковать и отдать в реализацию. В магазине вы сможете найти два вида упаковки: порционные кусочки, запаянные в полиэтилен, и банки, в которых сыр находится в рассоле, где он и находился до этого.

фасовкафасовка

Но и это ещё не всё. Встречается ещё разновидность выдержанного халуми. Если сыр простоит в рассоле примерно месяц, то он становится более плотным − из него выходит в раствор жир, придающий мягкость. На вкус он более острый, а также более ломкий, в то время как обычный халуми достаточно пластичный. Он даже имеет специальное дополнительное название "оримо" (Ωριμο), что означает "зрелый". На последнем фото в банках это самое оримо уже и образовалось. Ну а теперь покажем почти всю продукции ольгиной фабрики под названием Mesarka, где этикетка зрелого халуми видна на правом краю.

Продукция фабрики Mesarka

Пасхальный халуми

Самые проницательные возможно заметили небольшое несоответствие нашего описания и показанных фото. Мы говорили о том, что лепёшки халуми складывают пополам, а в рассказе на фото приводили какие-то куличи − как их сложить? Так вот, примерно 11 месяцев в году "творог" для будущего халуми фасуют в невысокие формы. Когда он там сварится, то и получится лепёшка, легко гнущаяся пополам. На фабрику мы приехали в тот оставшийся один месяц... перед Пасхой. А вот к Пасхе киприоты готовят специальные... назовём их "булочки", непременным ингредиентом которых является халуми. Так вот перед Пасхой многие производители переходят на более крупные формы при изготовлении сыра, который мы и наблюдали в виде больших "корзинок", в которые его помещают при изготовлении. Такой вариант сыра даже имеет своё название − тири флаунас (Τυρί Φλαούνας). Тири − это "сыр" по гречески, а "флаунас" переводится как "булочка", в которую кроме сыра ещё добавляют изюм, а сверху посыпают кунжутом. В общем эти булочки играют для киприотов практически ту же роль, что для нас пасхальные куличи. Примерно так они выглядят.

Тири флаунас

Мы спросили у Ольги, а куда девают оставшуюся после приготовления сыворотку, выливают? Оказалось, что её отдают обратно фермерам. В неё размешивают корм для овечек и козочек, и те с удовольствием такую смесь едят. В общем ничего не пропадает здесь зазря!

Вместо эпилога

Так принято называть заключительную главу, когда нет фантазии придумать что-то более оригинальное. Не отступим от этой традиции. :) Мы сегодня много говорили о халуми, а вот как его найти в магазинах и что с ним дальше делать? Вот и поговорим напоследок.

В любой таверне вы можете в меню встретить название Halloumi cheese. Это он и есть, только жареный. Главное отличие халуми от "обычного" сыра в том, что его можно обжарить, и он не растает при этом. В итоге получаются аппетитно подрумяненные и очень вкусные кусочки сыра. Если вы живёте в апартаментах, где есть кухонный уголок, то можете сами попробовать его так приготовить. Берите в руки авторучку и записывайте. :)

Покупаем в ближайшем супермаркете или периптеро упаковку халуми. Конечно лучше с такой этикеткой, которую мы показывали выше, но и любой другой подойдёт. :) Нарезаем его достаточно толстыми ломтиками, толщиной миллиметров 8-10, и кладём (за неимением гриля) на сковороду. Интенсивно обжариваем с двух сторон и сразу приступаем к поеданию. В этом состоянии халуми очень нежный. Если пропустите момент и сыр охладится, то он "задубеет". Процесс приготовления вы можете посмотреть на следующих фото.

кухнякухня

А если сказать совсем уж по большому секрету..., то нам халуми нравится гораздо больше таким, как он есть "в натуре", то есть без обжарки. :)

 

 

Если вы не знаете какой сувенир привезти с Кипра своим друзьям, купите им по упаковочке халуми − не прогадаете! Мы так всегда поступаем, а что не удаётся раздарить, то потом самими съедается за милую душу. Кстати, тёртый халуми, а также его разновидность орими, очень даже подходят для посыпания различных макаронных блюд, наряду с высушенным анари. А ещё халуми хорош в сочетании с арбузом. Запишите эти "рецепты" в свой кулинарный справочник. :)

Фотоотчёт о производстве халуми и анари

Местоположение

Как добраться до деревни Афиену, где и расположена фабрика Mesarka, подробно описано в рассказе о деревне. Ну а здесь просто покажем её координаты и место на карте. То есть, если ваши стопы приведут вас в Афиену, то грех не заехать на фабрику и не прикупить свежей молочной вкусняшки, будь то анари, халуми или йогурт. А если возникнут какие-то вопросы, то не стесняйтесь позвонить Ольге. Для этих целей она разрешила опубликовать свой номер телефона: +357 99774287.

35.055358 33.521063 − фабрика молочных продуктов Mesarka


JavaScript must be enabled in order for you to use Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
To view Google Maps, enable JavaScript by changing your browser options, and then try again.

 

petrol1

Собираем на бензин :)

или

ПОМОЩЬ САЙТУ cyprusiana.ru

 

 

 

 

 

Комментарии  

 
+2 # Валерия 18.05.2014 14:17
Я беру питу, в нее надо положить жаренный халуми и кругленький кусочек помидорки = вкуснятина :-) :-) :-)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+2 # Елена 07.07.2014 19:31
Анари - самый вкусный творог, который я когда либо пробовала! Каждый раз, приезжая сюда, мы поглощаем его постоянно :) Причем, он очень нравится и детям за мягкий и не кислый вкус. Поглощаем как в "сыром" виде, так и в виде "бабок"/запеканок или сырников.

Сухой анари "открыла" для себя в прошлом году. Даже увезла одну "колбаску" домой - в салаты шикарно идет и солить не надо :)

Ну, а халуми... Халуми жареный или нет - великолепен!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+2 # Igor 24.04.2015 00:55
Благодаря сайту узнал об Ольге. Спасибо за контакт! Я связался по указанному номеру с Ольгой. Попросил помочь попасть в церковь и осмотреть окрестности. Она очень добрый и отзывчивый человек! Все показал и рассказала. Очень подробно и внимательно отнеслась. Огромное ей спасибо!!! Впервые попробовал знаменитый сыр. Очень, ну очень понравился! Мне очень приглянулся в жареном виде, жена сказала, что в сыром он еще вкуснее. В общем класс! Буду у себя в Португалии теперь такой искать. Еще раз огромное спасибо и дай Бог здоровья и благополучия гостеприимной хозяйка и всей ее семье! Ольга если будете это читать то мое приглашение в силе. Игорь
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+3 # Оля 24.04.2015 12:05
Игорь, спасибо большое за теплые слова. Мне было приятно и помочь Вам и прочитать отзыв. Я рада знакомству, надеюсь еще увидимся.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить