Кипрские сыры халуми и анари. Секреты производства

Козы и овцы − предтечи халуми и анари

Киприоты издревле держали коз и овец в своём домашнем хозяйстве. Козы прекрасно умели добывать себе корм там, где и человеку-то с трудом можно пробраться − на горных склонах. А овцы облюбовали для себя равнинные участки и предпочитали пастись там.

Поскольку на острове рядом соседствуют и склоны, и равнины, то козам с овцами тоже зачастую приходилось быть вместе и дружить друг с другом.

Так вот: козы и овцы дают молоко − сказать про это мне навеяло воспоминание рассказа одного из "автобусных" гидов, не на Кипре, к счастью, а при поездке из Испании во французский Каркассон. Гид тогда проникновенно рассказывала, что на местных лугах пасутся коровы, которые дают молоко, из которого французы делают сыр. Мы этого всего не знали, и все откровения тщательно конспектировали. Шутка, конечно. Но вот теперь тоже приходится говорить примерно о том же. Ладно, пропустим процесс доения коз и овец, а перейдём сразу к продуктам, создаваемых киприотами из их молока.

Анари и халуми

Анари (anari - αναρή) − это по-нашему творог, но приготовленный из овечьего или козьего молока, или из их смеси. Бывает ещё "Dry anari", то есть высушенный на солнышке твёрдый "творог". Его потом трут на тёрке и посыпают различные блюда. Например, в составе мезе частенько подают отварные макарошки (не длинные, а небольшого размера), посыпанные вот эти сухим анари и присыпанные мятой. В магазине сухой анари продаётся в виде запечатанных в полиэтилен толстеньких "палочек" диаметром 5-8 см, твердых на ощупь. Мы всегда с собой берём такую палочку с Кипра, чтобы потом дома тереть и посыпать на макарошки, сдабривать мятой и вспоминать "вкус Кипра". Иногда друзья, которым в подарок привозили такой анари, принимали его за кусок мыла...ну пока не попробовали на вкус, конечно.

Халуми (halloumi - χαλούμι) − патентованное название кипрского сыра. Именно так. Кипр закрепил за собой право на это название. Собственно Кипр не одинок в таких "притязаниях". Например, только Греция имеет право так называть свой рассольный сыр − фета, а Болгария, пусть почти то же самое, называет по-своему − брынза. Но халуми это нечто другое. Наиболее близким к нему могу лишь вспомнить грузинский сыр сулугуни, который в советское время продавался порой в магазинах. Только не надо сравнивать с тем "заменителем" сулугуни, продаваемым под этим названием у нас сейчас.

С чего начинается...

В рассказе об Афиену мы уже писали, что эта деревня расположена на равнинной местности, тут есть где разгуляться овцам. Пастбища окружают деревню, и в таком же порядке окружают её и овечьи фермы. Ну конечно, овцы и козы бродят по всем уголкам Кипра, и во многих его местах занимаются сыроделием. Просто Афиену мы выбрали как плацдарм для изучения приготовления этих традиционных для Кипра продуктов, благодаря Ольге − хозяйке местной фабрики, на которой и готовятся эти кипрские деликатесы.

Прибыв в назначенное время к воротам фабрики, мы увидели самый ранний этап приготовления продукта − приёмку молока.

К этому этапу здесь подходят с особой тщательностью. После приёмки идёт обязательный экспресс-контроль, связанный с санитарно-эпидемиологическими нормами. А что будет, если такой тест не будет пройден? − спросили мы у Ольги. Да просто вернём молоко обратно, ответила она. Да и государственный контроль на Кипре очень строгий. Если вдруг будет что не так, даже не с бактериями вредными, а просто разбавить овечье молоко коровьим, но не указать это на этикетке − разорительный штраф фабрике гарантирован. Так что если на молочном продукте видите надпись "sheep & goat", то можно быть уверенным, что он сделан из смеси козьего и овечьего молока, а вот коровьего там нет. Ну и наоборот, если такой надписи нет, то молоко бурёнушек может там присутствовать. Это не "смертельно", конечно, просто такой продукт должен стоить немного дешевле. Ну ладно, что-то мы отвлеклись.

Следующий этап приготовления как анари, так и халуми − процесс заквашивания. Раньше как бывало, молоко постоит несколько дней, да и само скиснет. На фабрике такой метод слишком расточителен, поэтому свежее молоко сливают в просторный бак и добавляют правильную закваску, а потом подогревают до оптимальной температуры, при которой оно отстаивается примерно час. В это время кисло-молочные бактерии с радостью быстро размножаются. За это время жидкое молоко превратится в ровное желе, после чего его начинают помешивать металлическими "воротами". Вот так выглядит бак с уже почти готовым полуфабрикатом.

Когда продукт "дошёл", начинается следующая стадия − слив и фильтрация. В этот момент продукт разделяется на две части − условно говоря на ту, что стекает через фильтр, и ту, что остаётся на нём. Другими словами отделяется творожная масса от жидкой субстанции, которая у нас называется сывороткой. Вот так это происходит.

Творожная масса потом расфасовывается по формочкам, которые могут быть разными. В этот день они были большими. Потом поясним почему.

Утрамбованная масса должна ещё отстояться какое-то время. Потом её переворачивают и снова дают постоять. Так и образуется с обеих сторон сыра характерный сетчатый узор. Мастер-класс переворачивания нам показала Ольга.

Эти заготовки послужат для дальнейшего приготовления халуми. А где же анари? − напрашивается вопрос. Потерпите немного, сейчас и до него дойдём. Оставшаяся после отделения творога жидкая масса заливается в отдельный бак. Собственно это не просто бак, а подогреваемая до определённой температуры ёмкость. Там происходит её нагрев, и о чудо! − из этой сыворотки начинает вновь отделяться густая субстанция. Здесь надо одновременно строго следить за температурой и... снова помешивать, помешивать.

Постепенно от сыворотки отделяется оставшаяся в ней творожная масса, практически не содержащая жира, и начинает всплывать на поверхность. Вот эта масса и есть будущий анари. Теперь предстоит следующий этап − собирание всплывшего творога и расфасовка его по формам. В тот момент готовили два варианта анари − в больших формах и в "подушке". В первую очередь наполнили творожной массой приготовленные ёмкости, зачерпывая её прямо из бака. Если форма оказывалась неполной, то в неё добавляли продукт уже "дуршлагом".

Когда необходимое количество форм было заполнено, оставшееся стали собирать в марлевую ткань. После того, как все остатки были выловлены специальным совком, края марли завязали узлом, чтобы из образовавшейся подушки стекла сыворотка.

Часто анари продаётся в виде вытянутых цилиндров, в том числе и "сухой" (dry). В данном случае масса формовалась в более широкие "горшочки". Собственно уже практически готовый анари и получается. А из марлевого мешка сыворотке стекать подольше надо. А чтобы лучше отжать жидкость, то под конец на него ещё и груз кладут.

Пока сыворотка отделяется от анари, посмотрим что происходит дальше. А дальше готовится "плацдарм" для следующей стадии приготовления халуми − его варке. Для этого служит соседний круглый чан, который начинают заполнять "куличиками", слепленными на первой стадии, при отделении основной массы творога. Потом всё это покрывается массивной крышкой.

В этом производстве ничего не пропадает даром. Мы это потом ещё подтвердим. Ну а здесь как раз тот случай, когда оставшуюся в предыдущем чане сыворотку, нужно будет переместить в следующий. Для этого подключают насос и перекачивают её, заполняя бак ещё горячей жидкостью.

Теперь уже дело подходит к следующей стадии производства − варке халуми. В этом чане, почти в кипящей сыворотке, будущий халуми будет находиться в районе двух часов. Фотографировать этот процесс бессмысленно, поэтому мы стали постепенно прощаться с гостеприимной хозяйкой и наматывать на ус рассказ о следующих стадиях изготовления халуми.

Сразу попрощаться не удалось. Нам вынесли "на блюдечке" свежий анари для дегустации, после чего она продолжилась и потом... мы отведали почти все продукты, производимые на этой фабрике. Это был самый вкусный момент экскурсии. Я ел всё, что предлагали.  

Ладно, не будем о вкусном, просто продолжим повествование о секретах изготовления халуми, если не надоели ещё. Итак, после термической обработки уже почти готовый халуми вынимается из жидкости, затем его солят, складывают сырную лепёшку пополам, а потом снова помещают в сыворотку, в которую тоже добавляют соль. В этом растворе сыр должен пролежать ещё сутки, после чего он будет уже совсем готов к употреблению как продукт под названием халуми. Традиционно перед упаковкой его посыпают мелко нарезанной мятой, что придаёт сыру элегантную вкусовую нотку. Хотя некоторые производители и пренебрегают этим этапом. Осталось халуми упаковать и отдать в реализацию. В магазине вы сможете найти два вида упаковки: порционные кусочки, запаянные в полиэтилен, и банки, в которых сыр находится в рассоле, где он и находился до этого.

Но и это ещё не всё. Встречается ещё разновидность выдержанного халуми. Если сыр простоит в рассоле примерно месяц, то он становится более плотным − из него выходит в раствор жир, придающий мягкость. На вкус он более острый, а также более ломкий, в то время как обычный халуми достаточно пластичный. Он даже имеет специальное дополнительное название "оримо" (Ωριμο), что означает "зрелый". На последнем фото в банках это самое оримо уже и образовалось. Ну а теперь покажем почти всю продукции ольгиной фабрики под названием Mesarka, где этикетка зрелого халуми видна на правом краю.

Пасхальный халуми

Самые проницательные возможно заметили небольшое несоответствие нашего описания и показанных фото. Мы говорили о том, что лепёшки халуми складывают пополам, а в рассказе на фото приводили какие-то куличи − как их сложить? Так вот, примерно 11 месяцев в году "творог" для будущего халуми фасуют в невысокие формы. Когда он там сварится, то и получится лепёшка, легко гнущаяся пополам. На фабрику мы приехали в тот оставшийся один месяц... перед Пасхой. А вот к Пасхе киприоты готовят специальные... назовём их "булочки", непременным ингредиентом которых является халуми. Так вот перед Пасхой многие производители переходят на более крупные формы при изготовлении сыра, который мы и наблюдали в виде больших "корзинок", в которые его помещают при изготовлении. Такой вариант сыра даже имеет своё название − тири флаунас (Τυρί Φλαούνας). Тири − это "сыр" по гречески, а "флаунас" переводится как "булочка", в которую кроме сыра ещё добавляют изюм, а сверху посыпают кунжутом. В общем эти булочки играют для киприотов практически ту же роль, что для нас пасхальные куличи. Примерно так они выглядят.

Мы спросили у Ольги, а куда девают оставшуюся после приготовления сыворотку, выливают? Оказалось, что её отдают обратно фермерам. В неё размешивают корм для овечек и козочек, и те с удовольствием такую смесь едят. В общем ничего не пропадает здесь зазря!

Вместо эпилога

Так принято называть заключительную главу, когда нет фантазии придумать что-то более оригинальное. Не отступим от этой традиции. Мы сегодня много говорили о халуми, а вот как его найти в магазинах и что с ним дальше делать? Вот и поговорим напоследок.

В любой таверне вы можете в меню встретить название Halloumi cheese. Это он и есть, только жареный. Главное отличие халуми от "обычного" сыра в том, что его можно обжарить, и он не растает при этом. В итоге получаются аппетитно подрумяненные и очень вкусные кусочки сыра. Если вы живёте в апартаментах, где есть кухонный уголок, то можете сами попробовать его так приготовить. Берите в руки авторучку и записывайте.

Покупаем в ближайшем супермаркете или периптеро упаковку халуми. Конечно лучше с такой этикеткой, которую мы показывали выше, но и любой другой подойдёт. Нарезаем его достаточно толстыми ломтиками, толщиной миллиметров 8-10, и кладём (за неимением гриля) на сковороду. Интенсивно обжариваем с двух сторон и сразу приступаем к поеданию. В этом состоянии халуми очень нежный. Если пропустите момент и сыр охладится, то он "задубеет". Процесс приготовления вы можете посмотреть на следующих фото.

А если сказать совсем уж по большому секрету..., то нам халуми нравится гораздо больше таким, как он есть "в натуре", то есть без обжарки.

Если вы не знаете какой сувенир привезти с Кипра своим друзьям, купите им по упаковочке халуми − не прогадаете! Мы так всегда поступаем, а что не удаётся раздарить, то потом самими съедается за милую душу. Кстати, тёртый халуми, а также его разновидность орими, очень даже подходят для посыпания различных макаронных блюд, наряду с высушенным анари. А ещё халуми хорош в сочетании с арбузом. Запишите эти "рецепты" в свой кулинарный справочник.

Фотоотчёт о производстве халуми и анари

Посмотреть фотоальбом

Местоположение

Как добраться до деревни Афиену, где и расположена фабрика Mesarka, подробно описано в рассказе о деревне. Ну а здесь просто покажем её координаты и место на карте. То есть, если ваши стопы приведут вас в Афиену, то грех не заехать на фабрику и не прикупить свежей молочной вкусняшки, будь то анари, халуми или йогурт. А если возникнут какие-то вопросы, то не стесняйтесь позвонить Ольге. Для этих целей она разрешила опубликовать свой номер телефона: +357 99774287.

35.055360 33.521060 − фабрика молочных продуктов Mesarka

Посмотреть карту

Помощь в составлении маршрутов от cyprusiana.ru

Анекдот от киприотов + помощь сайту cyprusiana.ru